Seljukly soltanlary Togrul begden başlap halky üçin ýörite supralar taýýarladyp, bu suprany nazy-nygmatlar bilen doldurypdyrlar. Seljuklylarda halky iýdirip-içirmek esasy
ýörelgeleriň biri bolupdyr.
Beýik Seljukly türkmen döwletinde soltanyň ýörite uludan supra taýýarladyp, il-güne berilýän zyýapata «Ha:n ýagma» diýlipdir. Seljuklylaryň döwründe ýaşan Mahmyt
Kaşgarly özüniň gymmatly «Diwany lügat et-türk» atly eserinde hem hökümdaryň suprasy barada maglumat beripdir. Dilçi alym diwanynda «kençliýu» sözüne şeýle
düşündiriş beripdir: «Hanlaryň toýlarynda we baýramlarda ýagma edilmek üçin gurlan
supra».
Seljukly soltanynyň suprasyndan naharlanan halk, galan-gaçanlaryny bolsa öz ýanlary
bilen alyp gidipdirler. Ýagny, suprada goýlan nazy-nygmatlaryň hiç biri zaýa edilmändir. Şol sebäpli hem bu «saçagyň» adyna «ýagma» diýipdirler. Şa saçagyndan alnan zatlar — halkyň öýüne şa rysgyny, şa sahawatyny getirjekdigine yrym edilipdir.
Soltanlar hem öz gezeginde halky naharlamaklyk bilen häkimiýetleriniň öňküdenem
berkejekdigine ynanypdyrlar. Şonuň üçin olar supra tayýarlatmak işini, gönüden-göni
özleriniň gözegçiliginde saklapdyrlar. Seljukly soltanlarynyň tabşyrygy bilen gassaplar baga bakylan öküzleri, goýunlary soýup, aşhana tabşyrypdyrlar. Bu etlerden köp sanly milli tagamlar bişirilip, dürli tagamlar taýýarlanypdyr. Esasanam, bugdaý unundan, darydan, tüwüden taýýarlanylan lezzetli tagamlar halka hödürlenipdir. Seljukly döwrüniň tagamlarynyň arasynda iň meşhurlaryndan biri hem tutmaçdyr. Mahmyt Kaşgarlynyň «Diwany lügat et-türk» atly eserinde «tutmaç» tagamy barada gyzykly maglumat beýan edilipdir. Ol Zülkarneýniň döreden azyklaryndan. Zülkarneýn garaňkylykdan çykandan soň, azygy azalýar. Esgerleri açlykdan Zülkarneýne ýüzlenip, „Bizi aç saklama“ manysynda “Bizni tutma aç”, “Biziň ýolumyzy saklama, ýurdumyza gideli” ýaly sözleri aýdypdyrlar. Zülkarneýn köpügörenlere maslahat salýar, şeýdip, şu iýmit döreýär.» Dilçi alym eserinde «tutmajyň» peýdaly aýratynlyklaryny hem beýan edipdir: "Ol bedeni kuwwatlandyrýar, ýüze gyzyllyk berýär, aňsat siňenok. Tutmaç iýlenden soň, suwy hem içilýär. «Özüňi ajykdyrma, şunuň ýaly nahar iý» diýmek«. Türk taryhçysy professor Mehmet Altaý Köýmeniň ýazmagyna görä, tutmajy taýýarlamak üçin esasy gerekli zatlar bugdaý uny we et bolupdyr. Undan ýasalan hamyr ýukajyk edilip ýaýylypdyr, soňra bu hamyr pişme görnüşinde kesilipdir. Kesilen hamyr bölekleriniň her birine «tutmaç çöpi» diýlipdir. Bu tutmaç çöpleriniň her biriniň içine ýörite dogralan bir bölek et goýlupdyr we häzirki döwürdäki börek tagamymyzyň taýýarlanylyşy ýaly, burçlary birleşdirilip bükülipdir.
Tutmaç gaýnag suwly gazanda ýa-da pitide bişirilipdir we bişenden soňra suwdan
süzülip çykarylypdyr. Bişen tutmaja «gatyk» ýa-da «ýogurt» ady berlen käbir önümler
goşulypdyr. Ýogurda sirke, türki halklaryň «tagna» ýa-da «tagna ýawa» diýýän agajynyň löti, türki halklaryň «synçgan katy» diýen tikenli miwesiniň suwy goşulypdyr.
Ýogurda sarymsak hem goşulandan soňra tutmaja garypdyrlar. Ýogurdyň içindäkiler
tutmaja reňk bermek üçin goşulypdyr. Bu tagam çemçe bilen däl-de, çiş bilen iýlipdir.
Şeýle-de suwy hem içilipdir. Ýeri gelende aýtsak, türki halklaryň taýýarlan tagamlarynda esasan üç önüm öňdäki orny eýeläpdir: un, et we süyt. «Tutmaç» bişirilende bu üç önümiň hem ulanylmagy bellärliklidir. Bu tagamlardan başga, dürli süýjülikleri we içgileri hem taýýarlapdyrlar.
Ýörite jarçylar köçe-köçe aýlanyp, Soltanyň gurnaýan şa suprasyna, ähli halky
çagyrypdyrlar. Şol sebäpli supra oturanlar derrew iýip-içip, aýakda garaşyp duranlara
ýerlerini beripdirler. Ýagny, gelen hemme kişi bu supradan öz nesibesini alypdyr, hiç
kim nazy-nygmatlardan ät galmandyr.
Soltan Alp Arslan Reý şäherinde tagta çykanda köşkde zyýapat beripdir we bu dabarada
döwletiň öňde gelenlerine sowgatlar beripdir. Ol şeýle-de her gün aşhanasynda ýörite
garyp-pukaralar üçin elli sany goýuny soýduryp, dürli tagamlar taýýarladyp halka
paýladypdyr. Halk tagamlardan iýip-içip, sultana alkyş aýdypdyr. Soltan Mälikşanyň döwründe hem bu adat dowam etdirilipdir we esasanam her anna güni dürli tagamlar taýýarlanypdyr. Bu tagamlar il-güne paýlanypdyr.
Jumagül AÝTGULYÝEWA,
Darganata etrabyndaky 10-njy orta mekdebiň türkmen dili we edebiýaty mugallymy
